華強北宋仕強 淺談標準化之餐飲篇

編者按：金航標薩科微總經(jīng)理宋仕強先生，電子信息行業(yè)著名北斗專家、碳化硅專家、華強北地攤經(jīng)濟學家，現(xiàn)在又假裝是美食家和餐飲業(yè)標準化專家。有人問為什么吃貨的世界他也懂，老宋不屑一顧的地說，你先在餐飲業(yè)虧個500萬再來吹！宋仕強是不是真正的專家，得讓大家來拍磚了！

大家好，我是來自華強北的地攤經(jīng)濟學家宋仕強，金航標kinghelm薩科微slkor公司兩個皮包的大老板，今天分享的題目是“淺談標準化之餐飲篇”。大家知道，標準化是工業(yè)化和信息化的主要基礎理論?，F(xiàn)代的標準化起源于美國的福特汽車，最福特最先發(fā)明了流水線作業(yè)模式，要求汽車零部件做到標準化，裝配流水線各工序簡單重復固定動作提高效率，從而大幅度降低了汽車的售價，讓美國家庭都買得起用得起小轎車。

金航標kinghelm薩科微slkor總經(jīng)理宋仕強先生

流水線作業(yè)模式有三大前提，一是大規(guī)模生產(chǎn)、二是標準化、三是流程化。也就是說產(chǎn)品數(shù)量達到一定的規(guī)模，采用標準化和流程化管理，就可以提高工作效率和大幅度降低成本。我宋仕強以前投資過餐飲業(yè)，后來虧錢就沒干了，但還經(jīng)常關注餐飲業(yè)，尤其是連鎖店的標準化。今天我就餐飲業(yè)結合標準化，以過來人身份跟大家復盤討論一下，姑且拋磚引玉了。

標準化古已有之，只不過沒人總結出來成為顯學。秦始皇在統(tǒng)一六國后，為了加強中央集權管理，他干了流傳后世的“車同軌、書同文”，還統(tǒng)一了“度、量、衡”，即長度、容積和質(zhì)量都標準統(tǒng)一，秦始皇還統(tǒng)一了貨幣，這實際上是最早的標準化管理。在博物館還可以看到秦代的秤砣，叫做 “秦權”，當時由中央鑄造好發(fā)放到全國各郡縣，質(zhì)量、形狀一致的，也是皇權和國家權威的象征。貨幣標準化后，有利于商品和貨幣的換算、交易和流通，促進的社會發(fā)展和提高中央集權的管理效率。在日常生活中，我們說的普通話也是標準化的產(chǎn)物，使用范圍主要在全中國。世界范圍學英語也是為了標準化，因為英語是全世界流通度最高的語言，很多國家官方語言或之一是英語。中國人跟世界接軌，進行有效的交流、溝通和協(xié)同做事就要學好英語。隨著中國國力和影響力的增強，有好多歪果仁人開始學習漢語使用方塊字了，以后還會越來越多。

如果標準沒有統(tǒng)一的的領域怎么辦？就要進行換算了，如公制單位與英制單位的換算，溫度的華氏度與攝氏度的換算，都屬于此類。

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我薩科微金航標宋仕強一直認為中華文明比其他古文明先進，這牛皮要大力吹一下下。中華文明雖歷經(jīng)磨難分分合合，但仍生生不息源遠流長，有非常強的自我修復和反哺能力，這和漢字標準化是有關系的。華夏子孫可以用南腔北調(diào)讀同一封家書而潸然淚下，可以吟誦千年前的孔子屈原李白蘇東坡而慷慨激昂，可以感悟到2500年前釋迦牟尼在古印度菩提樹下悟到的智慧?？梢院凸湃藢υ捙c先賢同行，“風流猶拍古人肩”。這不但有中國文化文字的魅力，核心價值是漢字標準化的功勞。從這個角度說，我們是不是要感謝一下秦始皇呀？

標準化實施的前提是要定義好基準點，得到大家的認可和廣泛執(zhí)行。比如冰的溫度被定義為攝氏零度，在一個大氣壓下面的開水溫度定義為100攝氏度，就來自于我們大家的身邊的生活和大自然，方便簡單易懂。長度單位，以前就有米、丈、英寸、公里、英里，甚至某個國王手肘長度作為基準點。后來為了方便全世界統(tǒng)一標準， “米”的長度定義為，經(jīng)過法國巴黎的子午線上從地球赤道到北極點距離的千萬分之一，并用鉑質(zhì)合金制作了國際米原器。1983年修訂為“光在真空中1/299 792 458秒行進的距離”，全世界就嚴格按照這個來執(zhí)行了。我們后文會講到的“漢堡包系數(shù)”，就是大家認可的普通成年人在基本生理活動情況下的熱量消耗的基本數(shù)值，也是大家接受的基準點。其他如重量、體積、速度、電流、熱量等的單位就更多了，都是先確定好基準點都可以相互換算的，攝氏溫度和華氏溫度的換算公式，大家應該都記得。在IT領域，如軟件的TCP/IP協(xié)議和無線上網(wǎng)的IEEE802.11協(xié)議，都屬于國際通用標準化！還有通用的Java、C++等語言，也是為了交流的標準化。

我們金航標Kinghel和薩科微Slkor宋仕強今天早上8點半上班，收到薩科微SLKOR韓國分公司工程師發(fā)過來的一份郵件，要與我們清華大學研發(fā)團隊溝通一些技術問題。這一件事情，就包含了挺多的標準化。一是我們都通過大家都懂的英文來交流，二是韓國首爾時間比北京時間早一個小時，是大家為了國際時間的標準化而制定的規(guī)矩，郵件傳輸還用到POP3和SMTP協(xié)議。POP3(Post Office Protocol 3)即郵局協(xié)議的第3個版本,它規(guī)定怎樣將個人計算機連接到Internet的郵件服務器和下載電子郵件的電子協(xié)議。SMTP(Simple Mail Transfer Protocol)即簡單郵件傳輸協(xié)議,它是一組用于由源地址到目的地址傳送郵件的規(guī)則,由它來控制信件的中轉方式。所以他們一早發(fā)過來的資料我上班就可以看到。我的手機用Wifi無線上網(wǎng)還用到相關協(xié)議。我們交流的關于碳化硅高壓MOS管的技術問題，如MOS管的電流（安培A）、電壓（伏特V）等,還有要在晶圓廠準備流片的技術和商務細節(jié)，我都通過標準化的知識，才明明白白知道了郵件意思。所以標準化無處不在，我們每個人通過標準化實現(xiàn)和外部交流和與世界大協(xié)同。

我們金航標Kinghelm有一個團隊在開發(fā)在新能源汽車上使用的北斗智能硬件（OBD、T-BOX），還有與之結合的物流智慧平臺。這個平臺有數(shù)據(jù)庫通過WEB/XML的協(xié)議與客戶的ORECLE/SAP系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫對接，打通生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)MES系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，在遠洋貨運中可以與API/AIS系統(tǒng)關聯(lián)實現(xiàn)全流程跟蹤?？梢陨纤莨湹目茖W管理與下游制造客戶VMI系統(tǒng)對接，做到貨物數(shù)據(jù)監(jiān)控與財務實時結算，為大型企業(yè)節(jié)約大量的人力、物力和加快管理效率。這就是利用了各種領域的標準化才可以實現(xiàn)。

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再看標準化在我們身邊的例子，中國鐵路標準軌距是1435mm，約為四英尺八英寸。美國鐵路的軌距也是1435mm，英國的軌距還是1435mm。為什么要統(tǒng)一選這個尺寸呢？可能有人認為這是工程技術人員確定的科學的尺寸，真實原因是沿襲了有軌電車的標準，這個標準又來自于傳統(tǒng)馬車的輪距，馬車又沿用了古羅馬戰(zhàn)車的輪距。也有傳說，這來源于希臘神話戰(zhàn)神雅典娜的戰(zhàn)車的輪距。實際上這尺寸來源于兩匹拉馬車戰(zhàn)馬屁股的寬度，這是標準化的來源、傳承、流通普及推廣的基準點！當然也有不一樣的，就是當年閻錫山在山西的時候，他們山西鐵路的軌距會小一點，那是因為阻擋敵人進攻山西的原因，那另當別論了！

企業(yè)之間國家之間的競爭，歸根到底是成本的競爭。工業(yè)化和電子信息化時代，標準化是重要的組成部分，與流程化、系統(tǒng)化是相輔相成的。不但可以減員增效，提高效率和速度，促進規(guī)范化、保證規(guī)模化和產(chǎn)品一致性，還大幅度降低成本，增加競爭力。國際化的大公司都積極參與行業(yè)標準制定與推動，就是為了主動推動行業(yè)發(fā)展，在競爭中搶得先機。

標準化有一個前置條件是工作任務分解，再模塊化組合，可以降低品質(zhì)風險、增加重復工作的精確度，對核心員工和生產(chǎn)節(jié)點的過分依賴等。比如，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對大廚的依賴非常大，如果后廚出問題餐廳基本要停擺了。實施標準化后，把大廚工作分解到幾個人來操作，工作的可替換性強了，老板也不怕大廚牛皮哄哄不好使喚了，成本也可以降下來了，風險也可控了。金航標/薩科微宋仕強我就認為，不方便標準化或者沒有標準化的產(chǎn)業(yè)，僅僅憑經(jīng)驗積累來干工作，就不太好發(fā)展。比如我們國粹中醫(yī)中藥不能走出國門在全世界推廣，拋開他的哲學思想和陰陽五行理論傳播范圍有局限之外，另外一個重要的點就是卡在標準化的瓶頸上面。與之相比，西醫(yī)的各種檢查數(shù)據(jù)和標準范圍都表明的清清楚楚的，就是你死也死的明明白白的。

以前有一家叫“小土豆”的連鎖店，在北方挺火的，當時來我負責的shoping mall開店，我就：“小土豆搞的這么火，但是來來回回就這么幾道菜品，我吃膩了怎么辦呀？”他們回答說，“這是我們標準化管理的結果。因為連鎖店多，如果菜品太多，品質(zhì)就不好管控，供應鏈也不好管理?！焙髞砦艺J真檢討了一下，問題出在我在“小土豆”吃飯次數(shù)太多了，所以決定有時候改為去別的餐廳，問題妥妥的解決了！我們公司的同事說“廚嫂當家”的菜不多，也是這個道理。因為我要他們實地體會餐飲業(yè)標準化，就經(jīng)常帶他們?nèi)ミ@里吃飯，等他們對標準化領會透了消化了，就在我們金航標kinghelm薩科微slkor全面推廣，就事半功倍了！

“麥當勞”的漢堡包在任何地方都一樣，包括配方、重量、外觀、包裝、顏色、制作流程、含有熱量等。經(jīng)濟學的“漢堡包系數(shù)”，用來衡量一個國家或者地區(qū)的物價水平，一個漢堡包可以當物價的參考基準量了。麥當勞的土豆條生產(chǎn)加工步驟，可以分解為以下的環(huán)節(jié)：先按照在美國確定的土豆品種，在中國找到如甘肅等地適合種植的地方，包含土壤氣候運輸?shù)纫?，種植出合格的土豆；二是確定土豆條的尺寸、橫切面長度等，把握油炸環(huán)節(jié)的油類的混合比例、油的溫度和油炸時間等，就可以數(shù)據(jù)固化了，這過程也會參考消費者的口味等。即使學歷不高的新員工經(jīng)過簡單培訓后，按照作業(yè)指導書的操作流程操作，也可以保證麥當勞叔叔的土豆條的口感，產(chǎn)品的合格率一致性都沒有問題。

當然還有KFC的雞腿，也是采用這種標準化的方法，再配上可樂了，就口感穩(wěn)定價廉物美暢銷不衰。這類在消費市場叫做大單品，現(xiàn)在電商就叫爆款。比如“娃哈哈”的營養(yǎng)快線、“康師傅”的冰紅茶、“迪卡龍”賣的襪子、小米賣的520充電寶等等，產(chǎn)品好復制可大規(guī)模生產(chǎn)，是標準化最愿意看到的。

標準化要怎么樣來實施呢？我金航標kinghelm薩科微slkor老宋認為大概是這五個方面：第一是任務分解、第二數(shù)據(jù)提取、第三流程優(yōu)化、第四數(shù)據(jù)固化，到第五是不斷優(yōu)化了，如有可能就機械化或直接換成機器人。

我們還是以麥當勞薯條的加工過程為例子吧。先說任務分解吧！第一把土豆洗泥去皮。第二，按照規(guī)定的尺寸切條，把不合格的（過篩子）挑選出去，中間應該還有沖水等小環(huán)節(jié)我就不講了。第三油炸，在設定的油溫、時間過油炸，再撈出來就齊活了！為了保證口感，麥當勞規(guī)定約7分鐘賣不掉就丟掉。小時候看報紙說麥當勞的薯條賣不完會扔掉，其實是他們標準化的一部分，一方面是麥當勞拿這個來營銷，另外是記者不標準化不會解讀罷了。

再說數(shù)據(jù)提取。這里的前提是土豆的品種、薯條的尺寸已經(jīng)確定了，就要明確如油炸時間、油溫等數(shù)據(jù)。把這些數(shù)據(jù)記錄下來在工作中嚴格執(zhí)行，就是數(shù)據(jù)流程固化。普通員工只要嚴格按流程來執(zhí)行作業(yè)，就不會出問題。我仔細觀察過麥當勞的實習生，都可以很快掌握這些技能。如果不搞標準化，以前就得由牛皮哄哄死貴死貴的大廚們來把握，他觀察油的沸騰程度、薯條的顏色等經(jīng)驗來管理加工過程，還得要要老師傅口傳心授長期積累經(jīng)驗才可以練就的功夫。就像老中醫(yī)開藥方一樣，有一些他們只可意會不可言傳自己也講不明白的道道，就不利于復制。我研究過一篇文獻，說某大學食堂為了保證米飯的口感，實驗結果是一斤粳米加約2.5斤水，用籠屜蒸出來的效果是最好的。也是數(shù)據(jù)固化的流程，當然會經(jīng)過很多次試驗才能夠完成，家用電飯煲內(nèi)膽里面的刻度也是這個用處。前天我和師弟劉教授在清華大學荷園食堂吃飯，他說他高中師妹的特色湘菜館要關門了，就是因為大廚走了。這類特色餐飲不好標準化，風險就不可控是個大問題！

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第三步就是流程優(yōu)化。在實施過程中，要不斷檢討流程中有無可優(yōu)化的部分呢？哪些工序順序調(diào)整后會更合理呢？動作分解可否更簡單實用，提高穩(wěn)定性和效率（可以參照馬克思·韋伯這方面在組織行為學里面的論述）呢？再進一步，可不可以用機械化代替人工？這些環(huán)節(jié)完成后把數(shù)據(jù)流程固化，在對操作員進行針對性的培訓后，基本上就完成了。

補充一下流程化?，F(xiàn)在一些新崛起的餐飲店，流程化做的非常好。如“家樂緣” 快餐，模式來源于臺灣的“藍與白”。在食物擺放方面，按照葷菜素菜米飯湯品等分類，兼顧營養(yǎng)搭配、價格標示牌子規(guī)范等，并且考慮到消費者的人體工程學、行為習慣、消費心理等，所以“家樂緣”發(fā)展非?？欤≠u家居用品的“宜家家居”， 讓消費者購物溜達體驗的“動線”設計就非常好，也是采用了這個原理！“廚嫂當家”做最好的地方是讓幾位來自農(nóng)村的大嫂來炒菜，既降低工資成本又減少對大廚的依賴還可以宣傳成為亮點，“綠茶餐廳”這幾年發(fā)展很快，就是做好了流程化和集約化，提高了翻臺率和產(chǎn)品毛利。

第四步就是數(shù)據(jù)固化。上面的環(huán)節(jié)做好了以后，經(jīng)過反復驗證穩(wěn)定可靠了，就形成文字圖表或者圖像等記錄，就可以開始大規(guī)模copy了。培訓新員工、開新的連鎖店，是非常簡便快速穩(wěn)妥可控的。

最后就要不斷優(yōu)化，持續(xù)考慮考新材料新工藝新產(chǎn)品，哪些環(huán)節(jié)人工來弄哪些工序用機械干。比如說川菜館用辣椒多，有一種叫馬耳朵辣椒，就是長度約2.5公分切成斜口的干辣椒，用人工切辣手又嗆人，就可以用機械化來干，當勞的土豆條就用機器來切條和篩選了。當然還有更多的地方可以機器人換人，不但可以改善員工的工作環(huán)境，還可以加快效率、降低成本！

要實施標準化，不但老板先要有這方面煩人意識，也要讓員工都參與學習這方面的知識。全部流程如不行可以先弄一部分，再一步一步模塊化來搞。前段時間我參觀了龍華的富士康工業(yè)區(qū)，他們有中央廚房，為在工業(yè)園里的餐廳配送飯菜或者半成品材料，這屬于做好標準化和集約化。這對衛(wèi)生管理、成本節(jié)約、品質(zhì)管控、科學分工、效率提高都非常好。我們金航標薩科微華強北辦公室公司樓下的“紅荔村”快餐店，配送車每天早上會送加工好的半成品過來。比如“蘿卜牛腩”已經(jīng)把牛腩加工好了，分量也按照最小包分好，在現(xiàn)場加上蘿卜煮一煮就可以出品了，提高了現(xiàn)場效率非常好。

標準化當然不是萬能的。我以前經(jīng)常去華強北（hua qiang bei）的“稻香”酒樓喝茶，在他們上市了做好標準化后，菜品越來越?jīng)]特點，味道比以前差了。如蒸餃這類，是從中央廚房送過來的半成品，不如以前現(xiàn)場制作的好吃了！我旁邊的“五稻香”酒樓，菜品沒有以前豐富了，我最喜歡的一道菜“紅蔥頭拌豬手”還一度取消了，在我們這幫老饕餮的反復要求下才恢復供應。

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在完成工業(yè)化標準化后，商品生產(chǎn)量大了成本低了，人們可以享受美好的物質(zhì)生活。但是，也不是什么產(chǎn)業(yè)都適合標準化，希望有的小而美的東西可以保留下來，世界才多姿多彩嘛。比如老廣州小巷子里的特色小店，一種小吃做了幾十年，夫妻婆媳一家人就做的非常好！大上海小弄堂的所謂“蒼蠅館子”，大家都非常喜歡。日本街頭的小壽司店，門面大概就兩三米，或兄弟或夫妻經(jīng)營，壽司做的非常精致可口，他們七八十歲了還在干活，其樂融融??！他們不標準化不被同化，特色還原汁原味保留了下來。不管社會怎么發(fā)展，這些體現(xiàn)匠人精神的好東西必須保留下去，會歷久彌新煥發(fā)新的生命力。

金航標Kinghelm薩科微Slkor公司成立以來，在精益求精做好產(chǎn)品，做好知識工程、品牌化、渠道化等同時，在學習工作中大力貫徹執(zhí)行標準化流程化，為公司的規(guī)模發(fā)展打基礎！我宋仕強今天的演講馬上結束了，最后總結一句，希望標準化的實施讓我們生活更加美好！大家可以關注金航標 “北斗專家” 薩科微“碳化硅專家”的公眾號，會有更多的精彩內(nèi)容和大家交流分享！謝謝大家！

作者簡介

宋仕強（song shi qiang）先生，國務院經(jīng)濟發(fā)展中心民營經(jīng)濟研究員，中國科學技術協(xié)會電子信息專家?guī)斐蓡T、華強北商業(yè)研究專家。宋仕強曾任某國際地產(chǎn)上市公司CEO，現(xiàn)投資經(jīng)營深圳市薩科微半導體有限公司與深圳市金航標電子有限公司，打造薩科微“SLKOR”（www.slkormicro.com）和金航標“Kinghelm”（www.kinghelm.com.cn）品牌。薩科微slkor與金航標kinghelm都是國家級高新技術企業(yè)，原創(chuàng)性獲得發(fā)明專利和軟件著作權幾十項。在宋仕強先生帶領下，目前薩科微是國內(nèi)快速穩(wěn)健發(fā)展的半導體企業(yè)之一，產(chǎn)品做好電子元器件的“國產(chǎn)替代”，公司的愿景是成為“國產(chǎn)半導體企業(yè)領導者”。

金航標公司注冊了“北斗專家”微信公眾號，宣傳我們國的北斗系統(tǒng)BDS666、科普北斗知識、傳播北斗資訊。宋仕強先（song shi qiang）生還抽出時間，寫了關于我國北斗系統(tǒng)BDS666的科普文章，在“北斗專家”微信公眾號發(fā)表。在金航標公司網(wǎng)站www.kinghelm.com.cn還開辟了“北斗專家”欄目，宣傳北斗專家陸明泉、曹沖、許其鳳、徐穎等先進事跡，和北斗系統(tǒng)bds專業(yè)技術文獻，為我國北斗的發(fā)展搖旗吶喊。薩科微公司也注冊了“碳化硅專家”公眾號！

薩科微slkor公司企業(yè)文化

深圳市薩科微半導體有限公司，技術骨干來自清華大學和韓國延世大學，以新材料新工藝新產(chǎn)品引領公司發(fā)展，掌握國際領先的第三代半導體碳化硅功率器件技術。薩科微產(chǎn)品包括二極管三極管、功率器件、電源管理芯片等集成電路三大系列。薩科微從一家IP設計公司已發(fā)展成為集設計研發(fā)、生產(chǎn)制造、銷售服務一體化的國家級高新科技企業(yè),“SLKOR”品牌在半導體行業(yè)聲譽日隆。薩科微slkor官網(wǎng)在展示薩科微產(chǎn)品、宣傳“SLKOR”品牌的同時，也開展行業(yè)的技術交流、思想碰撞、信息互換、資料查詢等，逐漸成為半導體行業(yè)內(nèi)協(xié)同發(fā)展最重要的平臺之一。

薩科微slkor產(chǎn)品日益豐富，用于工業(yè)和軍工產(chǎn)品有：碳化硅SiC二極管、碳化硅SiC MOS管、IGBT管、第五代超快恢復功率二極管等，滿足新能源汽車、高端裝備、通訊電力設備、太陽能光伏、醫(yī)療設備等行業(yè)對高性能產(chǎn)品的需求；薩科微slkor應用于民用消費類產(chǎn)品有：高中低壓的MOS管、可控硅、橋堆等功率器件，肖特基二極管、ESD靜電保護二極管、TVS瞬態(tài)抑制二極管、通用二極管三極管，和slkor薩科微電源管理芯片、霍爾HALL傳感器、高速光耦等系列，在智能手機、手提電腦、機器人、智慧家居、物聯(lián)網(wǎng)車聯(lián)網(wǎng)、LED照明、3C數(shù)碼產(chǎn)品等領域得到廣泛的應用。薩科微slkor還將推出更多數(shù)字和模擬集成電路產(chǎn)品，為客戶提供更專業(yè)和更全面的服務。

薩科微slkor秉承 “守正”、“精進”、“堅韌”、“細節(jié)”的企業(yè)文化，在經(jīng)營管理中堅持樸誠真正、日進一步、鍥而不舍、把控細節(jié)的原則，薩科微注重公司倫理，提倡共同發(fā)展協(xié)作共贏，不斷提升“slkor”品牌知名度美譽度，為員工、客戶、社會創(chuàng)造價值。薩科微在技術上穩(wěn)中求新、管理上狠抓細節(jié)、品質(zhì)上精益求精、以市場趨勢為導向、以客戶滿意為結果，銳意進取持續(xù)發(fā)展。乘“國產(chǎn)替代”的東風，以強芯強國為使命，薩科微立志成為“國產(chǎn)半導體領導者”，為中國芯的強大和中華民族的偉大復興貢獻力量!

宋仕強（song shi qiang）先生在電子信息行業(yè)耕耘多年，一直在研究華強北（hua qiang bei）宣傳華強北，為華強北更好的營商環(huán)境在不斷努力，希望華強北永續(xù)輝煌，成為我國改革開放的窗口和深圳經(jīng)濟發(fā)展的名片。